第四十三期 *：渝是乎酸菜小鱼成传奇

渝是乎，辣尚瘾兄弟品牌，隶属于北京渝是乎餐饮有限公司，于2015年11月创立，目前店面数量25家，北京直营，主打酸菜小鱼，预计未来一年将全国继续扩张，仅北京地区预计开店达到60家。酸菜小鱼源于重庆，在其传统酸菜鱼的基础上结合现代人的口味喜好、营养健康下进行了长达一年的产品研发，在口味上不仅进行了近百次的调研与实验，孩子烹饪及设备和流程上进行了升级优化，使酸菜小鱼开创了现代餐饮的轻餐饮模式。渝是乎以其独特的重庆文化及产品定位模式，开创了轻餐饮之先河，让更多的年轻人及白领喜欢。

引言

门槛低、回本快、利润高、很有趣，酸菜鱼在近一两年频爆“奇迹”，类似“哪家每天卖出数千份酸菜鱼、日流水50多万、日翻台8次、月赚60万” 的报道总能看到。不信？瞧瞧商场里有多少家以酸菜鱼命名的餐厅就知道了。

访谈

早在一份2015年全国食客爱吃的TOP10菜品调查中，酸菜鱼就已名列前茅。如今，更是风头大盛。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品*中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为受欢迎的“国民菜”。

目前酸菜鱼品类占领市场份额越来越大，而且渐渐诞出领导品牌：来自于重庆的渝是乎用一碗酸菜鱼在北京开了45家直营*店，日高流水却达到3万、店店火爆，开业6个月就能收回成本，2017年卖掉了超过4,000,000份酸菜鱼，江湖敬称北方酸菜鱼“大哥”。可是不过是一条小小鱼为何能做到如此火爆呢？

独创“酸菜小鱼”新类别，定位轻餐饮模式

餐饮行业已经随着市场的需求逐渐的进入到了产品细分的斗争中，主打爆款的餐厅越来越多。渝是乎也看中了这一流行趋势，在众多的川渝小吃中选择酸菜鱼品类，并且独创“酸菜小鱼”新类别。

在正式创立“渝是乎酸菜小鱼”品牌之前，*对传统酸菜鱼消费市场做了深入调研，发现了其存在“量大人少不敢点”，“菜品口味看厨师”的2大品类消费痛点。

针对于此，*将渝是乎定位为“小而美”的时尚轻餐饮模式，以标准化流程将酸菜鱼出品做小，按份卖鱼。

20多元吃到味美的酸菜鱼，30元-40元的日常餐饮人均消费，50多元的小型聚会消费，用“小产品”传递给消费者一种轻松无压力的消费认知，满足了消费者当前既想要一人独享，又可以多人分享的消费心理和需求，让酸菜鱼也可以更精致和时尚。

同时，渝是乎将新品类以“酸菜小鱼”命名来与传统酸菜鱼做识别认知区隔，并以符合现代时尚*的品牌形象系统包装将渝是乎推向市场，于是乎，“渝是乎”由此开创了“一条酸菜小鱼闯天下”的火爆市场局面。

渝是乎的菜单很简单，只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品。在酸菜小鱼的基础上，*还将番茄鱼和椒麻鱼一起作为主打菜。简简单单的结构，体现了渝是乎“精”的产品*设计，在简化了采购和生产的环节的同时，用标准化的操作确保了菜品的超高品质和出品的速度。

*说：“我们不需要复杂的产品结构，简简单单才是‘真’。”同时为了保持顾客的新鲜感，渝是乎也会对产品做适度的微创新。我们会根据季节推出一些新品，但是我们的核心三款鱼是永远不会变的。

和传统快餐给人的简陋或卫生较差的印象相比，渝是乎无论是从餐厅环境还是风格设计上都是实实在在的“大餐style”，高颜值的门店、融于品牌logo的装修和装饰、强化花椒元素的餐具设计等等细节上无不体现渝是乎的“美”。无论是一个人的独享就餐时光，还是请朋友吃饭的小聚，都会让人感受到舒适和“有面儿”。

餐厅面积要小，员工数量要少

从选址和装修环境上来看，渝是乎营造出了正餐门店的感觉，菜品由服务员送上桌，但在用餐流程、设施功能上，又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式。

渝是乎目前开业的40家*店中，以SHOPPING MALL商超店为主，“轻餐饮小模式”决定了商超店比街边店更适合它。

所以渝是乎目前街边店只有不到5家，其他开业或者在准备中的都是在商超中，并且绝大多数的门店面积都在100平方米上下，员工前厅和后厨加起来差不*持在12个人左右。*在发展*中看中了这一“小模式”——餐厅面积要小，员工数量要少。

*认为，像渝是乎这种简单的产品结构，比较单一的品类的餐厅并不适合大店的经营，相比较大店而言，这种小店、小面积的经营能更加的提高产能、坪效和人效。因为渝是乎有自己的中央厨房，可以尽可能的减少后厨的复杂作业，所以这种“小模式”在渝是乎行的通。

门店“去大厨化”的标准化后厨，为渝是乎门店的小面积、少员工的“小模式”奠定了基础，也让每一家门店的产能都大大的提高了，更为渝是乎节省了更多的房租成本和员工成本，“三高一低”的餐饮现状在*的创新下也没有那么高了。

这种小而快速的轻餐饮模式，帮助了渝是乎快速的*发展，也让渝是乎这个品牌具有了更强的生命力。

月月发券点评有奖，拉近和粉丝之间距离

打开渝是乎的微信公众号，选择“新活动”这一选项，就会看到“月月有鱼”的活动。据*介绍，“月月有鱼”是每个月的一号在公众号实行的领券活动。总部每个月都会投放一定数量的优惠券，领到优惠券的粉丝就可以免费吃到不同的产品。

“月月有鱼”的活动为渝是乎的公众号吸引到了更多的粉丝，同时也是回馈给粉丝的福利。“我们做的这项活动虽然也付出了很多成本，但是都是十分值得的。我们目前还没有会员制度，但是通过这样的发放优惠券的方式，我们的粉丝人人都是会员，人人都可以享受优惠和福利。”*说。

 微信的公众号不仅推出了“月月有鱼”的送券活动，每个月还有另一个活动——点评有奖。顾名思义，点评有奖的活动就是召集渝是乎的粉丝对渝是乎进行点评，但是点评不仅限微信，在大众点评、美团、百度或者是微博等公众平台上的点评都可以。

渝是乎会在每个月的不定时间选出3-5个平台上的精彩点评，在微信公众号上进行公示，名次不同奖励不同，并且会在年终时评出“状元奖”奖励十万元。

在渝是乎点评有奖的文章下方可以看到，粉丝们留言的兴致很高并且特别的有创意，哪怕是不了解渝是乎的顾客看到这样的评论恐怕也会忍不住想去尝尝。通过这样的活动，消费者一点一点积累下的评论，奠定了渝是乎在消费者中的口碑。

“我们做的这些都是为了更好的口碑，通过长期的观察来看，公众平台上的评论还是很重要的。”*说。不仅如此，通过这样零距离的直接沟通和互动，也拉近了渝是乎和粉丝之间的距离，让渝是乎的形象更加的接地气。

很多做新媒体的朋友可能都了解，想出有创意的、吸引人的文案和点子是难的。渝是乎通过“点评有奖”的方式，征集到了更多、更好的创意和角度，为文案策划带来了源源不断的新思路。这也许就是渝是乎的文案永远看上去都那么吸引人的重要原因。 

实现*化运营标准，目标是百店*

渝是乎的目标是要做到百店*，再一步一步的往千店*的大梦想去靠近。为此，*积极克服短板，全身心投入到*化的征程中。

运营标准化

餐饮企业的*化发展中，门店运行的标准化流程也是*管控中的重要一步，*也非常重视渝是乎门店的运营流程。运营流程是非常复杂的，想要做到标准化其实并不简单。*找到更专业的运营方面的公司合作来再造运营流程，虽然成本增加了很多，但是他自己觉得很值。

“我们找专业的人来做专业的事，虽然有的高管愿意兼做，但是我还是花钱找了更专业的公司做，只有花了钱才会更加珍惜。”*说。

后厨标准化

渝是乎虽然定位在中餐与快餐之间，但是其产品还是有很多正餐的属性，那么具有正餐属性的*如何能做到后厨的标准化呢？*用设立工作站的方式来解决这一难题。

渝是乎是水煮鱼的类型，所以前期对鱼的加工是十分复杂和繁琐的，工作站主要是在后厨对鱼的处理上进行分工。每个工作站将处理鱼的不同步骤进行分解，管理起来更加简化，有的工作站负责煮鱼、有的负责煮汤，这样每个工作站各司其职，既能更专心和专注，也能为实现后厨的标准化而服务。

设立的工作站，人员都是固定的，员工清晰的明白自己负责的程序和流程，减少了后厨中手忙脚乱的“帮忙”，通过这种方式，也间接地减少了员工的数量，降低了人员成本。

渝是乎还设立了中央厨房，大部分门店中所需的原材料都通过中央厨房加工之后统一进行配送。对于餐饮*化发展来说，中央厨房是发展中的必需环节。中央厨房既可以简化门店中后厨的繁琐，也直接的缩小了门店后厨的面积，为餐厅在房租上节约了成本。

员工专业化

为了应对人才储备的问题，*决定采用中魂西制的管理模式：即中国文化的魂，加上西方的管理制度。门店店长必须到门店通岗1-2个月，才能正式上岗，争取前厅管理组和后厨管理组可以相互交融。

为了让员工的专业性更高，*成立了专门的训练部。采取以员工培养员工的方式，让员工在训练他人或者在学习中更加专业。

总部的训练部主要负责培养店长、店助等一些中层领导。并且在每个大区也设置训练部，大区带训主管，主管带训员工，层层优化团队。在此之后，渝是乎的每个门店中都设置了一个训练员*门店的主管，专门来负责门店中员工的带训工作。但是训练员的级别是低于店长和店助的。

这样在餐厅里灵活成立训练部的形式，让员工一岗多职，可以及时的掌握一线员工的技能培训，总部也无需投入太大的培训成本，让企业的*化发展在用人上更加的“畅通无阻”。

凭借着清晰的模式、完善的运营*以及强大的供应链这三板斧，*迈着坚定的步伐朝着千店*的大目标迈进。

站长风采

结论

酸菜鱼为何这么火?鱼这个品类比较大众化，山城与水乡、北方与南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉类，鱼更符合健康趋势。酸菜鱼的口味比较重，这正好是它吸引人之处，大家吃了觉得还“挺过瘾”。相比上好的牛肉、小龙虾等，鱼的供应要稳定得多，基本不会在供应链端遇到大问题。而且，不少品牌的酸菜鱼能做到65%的毛利率，这在餐饮品类上是比较高的。